Para muchos en la región de Paso del Norte, las fiestas significan celebraciones con comidas favoritas, entre ellas el pan dulce mexicano. Cada vez más de esos pasteles son elaborados, refinados y/o creados por graduados del Programa de Artes Culinarias de El Paso Community College.
Desde 2009, el programa ofrece un título de asociado en ciencias aplicadas o un certificado de finalización en pastelería. Ambos preparan a los estudiantes para crear, elaborar y presentar productos horneados, y los exponen al lado comercial del campo.
El programa está dirigido por el chef Jesús Lugo, profesor de artes culinarias del EPCC. Estimó que el programa de la universidad ha influido en aproximadamente el 80% de las personas que ocupan puestos de pastelería en El Paso, incluidos hoteles, restaurantes y panaderías familiares, así como puestos de enseñanza en escuelas secundarias y universidades.
“Están prácticamente en todas partes”, dijo Lugo, chef ejecutivo y pastelero ejecutivo certificado por la Federación Culinaria Estadounidense.
Uno de los cursos más populares del programa es el de “Panes y pasteles mexicanos”, que se ofrece durante el semestre de otoño. Lugo, egresada en 2003 del Art Institute of Houston, cree que su popularidad se debe en parte a la cantidad de panaderías mexicanas que hay en la zona.
El curso se centra en la preparación auténtica de panes y pasteles de la frontera y de México. Cada semana, las clases se centran en diferentes culturas regionales, ingredientes y métodos de preparación que se utilizan en todo, desde panecillos sencillos para la cena hasta panes para celebraciones como la Rosca de Reyes.
Durante una clase reciente, los estudiantes se desplazaron por una gran cocina-aula mientras preparaban diferentes delicias, entre ellas jamoncillo, un tipo de dulce de azúcar, y mazapán, un dulce a base de maní. En un mostrador de la esquina, se estaban decorando varias roscas de Reyes. Sobre una rejilla para enfriar había una bandeja grande con 11 marranitos, una galleta de jengibre con forma de cerdo. El aula está en el Centro de Servicios Administrativos de EPCC, 9050 Viscount Blvd., Edificio B.
En la estación de mazapán, Lugo pulverizó algunos cacahuates tostados y les agregó azúcar en polvo. Los estudiantes usaron minicucharas de plástico blancas para probar el dulce y compartieron sus reacciones. Algunos estudiantes sugirieron agregar otros ingredientes. Lugo los alentó a ser creativos para mejorar los productos.
“Ahí es donde radica su interés”, dijo durante una entrevista. “Quieren aprender cómo se hace y luego darle su toque personal”.
Los estudiantes, vestidos con sus gorros, batas y delantales blancos de cocinero, observan, toman notas y toman fotografías de Lugo con sus teléfonos celulares mientras muestra cómo podría lucir un pastel.
El chef muestra los postres en diferentes pasos y los corta para que los estudiantes puedan experimentarlos con la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Les cuenta cómo los añadidos simples pueden mejorar el sabor, la apariencia y el precio de venta de un producto. Por ejemplo, agregar un relleno o una cobertura a un marranito o a un cuernito, un pan dulce con forma de cuerno similar a un croissant.
