- Juárez y El Paso tienen tradiciones discrepantes sobre la receta, pero comparten el amor por uno de los clásicos regionales
Pati Jinich / The New York Times
Un bocado de un burrito de chile verde con papas en Burritos Sarita, en Ciudad Juárez, tiene el poder de romper cualquier noción preconcebida sobre el platillo. En él, una tortilla de harina suave como almohada, con toques de humo de la plancha, envuelve una fragante mezcla de papas tiernas, cebollas caramelizadas y chile verde asado, cubierto con una crema espesa, salada y picante.
De principio a fin, el tesoro envuelto en papel de aluminio es delicado y ordenado. Las interpretaciones de burritos lejos de esta ciudad fronteriza tienden a ser sobrecargadas, demasiado grandes, demasiado vestidas y exageradas. Pero aquí, un burrito purista, como lo llaman los lugareños, sólo tiene lo que necesita: tortilla y relleno.
“Es nuestro sello distintivo”, dijo Paty Covarrubias, gerente general del camión de comida, sobre la importancia de los burritos para la ciudad. Trabaja en el negocio de su tía Sarita Alfaro desde los 14 años.
“Mi tía me enseñó que tienes que saber cómo preparar tú mismo cada parte del burrito”, dijo. Covarrubias había estado despierta desde las 3:50 a.m. preparando guisados y amasando tortillas de harina antes de abrir a las 8:30 a.m.
Al otro lado del Río Grande, esta comida fronteriza por excelencia es igualmente integral a la identidad cultural de El Paso, la ciudad hermana de Juárez en EU.
“Aquí puedes contar con que alguien comerá un burrito cada segundo de cada hora de cada día”, dijo Steve Vásquez, propietario y elaborador de burritos en La Colonial Tortilla Factory en El Paso, que vende hasta 800 burritos en una mañana cualquiera.
Nadie cuestiona que Juárez es el lugar de nacimiento de los burritos, aunque existen historias de origen contradictorias. Algunos atribuyen su creación a Juan Méndez, quien vendía guisados envueltos en tortillas de harina desde una carreta tirada por un burro (un burrito) durante la Revolución Mexicana. Otros dicen que nacieron de los trabajadores que llevaban estas envolturas mientras viajaban y luego las llamaban burritos porque se parecían a las mantas enrolladas que se ponían sobre los burros. Algunos dicen que recibieron el nombre de niños que ayudaban a las mujeres a llevar sus compras (apodados cariñosamente burritos) y pagaban con estos envoltorios.
Ambas ciudades se esfuerzan por mantener y preservar una tradición purista de burritos y al mismo tiempo definir una excelente experiencia. Sin embargo, es difícil negar que existe una rivalidad amistosa pero profunda.
Vásquez dijo que La Colonial tiene una multitud de clientes de Juárez que cruzan la frontera principalmente por su burrito de chile relleno de queso. Y Covarrubias dijo que tiene clientes habituales de El Paso que buscan su burrito de chile verde con papas.
“Siempre he tenido miedo de probar los burritos de otro lugar porque simplemente no son lo mismo”, dijo Vásquez. “La gente nos trajo algunos de Juárez y están bien, pero nada como los nuestros”.
Covarrubias una vez sorprendió a sus hijas trayendo a casa algunos burritos de El Paso. “¡Puedes imaginarte la reprimenda que les di!”, dijo ella, riendo.
A pesar de esa competitividad, ambas ciudades pueden estar de acuerdo en que los mismos elementos esenciales hacen un burrito del que vale la pena alardear: debe estar hecho con tortilla de harina, con un relleno sin aderezos innecesarios, y comerse sobre la marcha.
A ambos lados del Río Grande, el amor y la dedicación al oficio de hacer lo que consideran verdaderos burritos es quizás lo que más define el estilo. Hacerlos, dijo Vásquez, “tiene que venir del corazón”.
Covarrubias se hizo eco de ese sentimiento. “El ingrediente principal es mucho amor”.
LOS TRES ELEMENTOS ESENCIALES
Tortilla de harina, recién hecha
No es casualidad que una de las burrerías más populares de El Paso sea también una fábrica de tortillas. En La Colonial, los burritos se enrollan al momento con tortillas recién hechas. “Mis abuelos empezaron a hacer tortillas a mano”, dijo Vásquez, “pero no podían satisfacer la demanda, así que instalaron una máquina unos años después”.
En Burritos Sarita se niegan a cambiar su proceso artesanal. Cada mañana la masa fresca se amasa y se enrolla a mano con un ‘palote’, un rodillo pesado, y se cocina en una plancha en la parte trasera del camión.
Los ingredientes de la masa son los mismos en ambas ciudades: harina, sal, agua, levadura y grasa. El agua debe estar “tan caliente como su cuerpo pueda tolerar, para que la masa no se endurezca”, dijo Covarrubias. El polvo de hornear asegura que las tortillas se inflen con una textura suave. Sin él, pueden tener una textura arrugada; pero si se usa demasiado, se vuelven rígidas, dijo.
Finalmente, se necesita grasa. En la región las opciones más populares son la manteca de cerdo, la manteca vegetal y la mantequilla. Covarrubias y Vásquez optan por la manteca de cerdo, aunque la vegetal produce excelentes resultados para burritos sin carne.
Los clientes conocen las buenas tortillas de harina, dijo Covarrubias. “Sienten tan bien la diferencia que hasta otros dueños de burrerías de Juárez vienen a la nuestra. No los descarto, pero no les importa hacer cola por un burrito que está en su punto”, dijo.
Relleno que se sostiene solo
Los burritos puristas tienden a tener un único relleno extraordinario, tal vez con una adición de queso o aguacate como máximo. Una diferencia clave entre El Paso y Juárez es que al norte de la frontera encontrará la influencia estadounidense con ingredientes como salsa de chile con queso, pechuga o salchichas revueltas con huevos en lugar de machaca o chorizo.
Aún así, esos elementos se transforman en rellenos de estilo hogareño fuertes por derecho propio. La pechuga en La Colonial se cocina desde cero casi al estilo guisado. Su chile con queso se sirve sobre un chile relleno o sobre frijoles refritos sazonados con audacia. El chicharrón en salsa, el picadillo, los frijoles con queso, el chile relleno, el chile verde con papas, el chile verde y el chile colorado son clásicos en ambos lados de la frontera.
Junte el pulgar y el dedo medio formando un círculo: así de delgados deben ser los burritos puristas. Si hay salsa, se incorpora a un guisado o relleno, no se sirve encima.
Empaquetado y comido sobre la marcha
La simplicidad es crucial: sin desorden, sin aderezos, sin complicaciones y sin bandeja. Los burritos puristas son ligeros, limpios y prácticos al extremo.
“He ofrecido a electricistas y plomeros, si puedo hacerles un plato y agregar más cosas”, dijo Vásquez. “Pero dicen que les encanta comerlos de camino al trabajo y lo fácil y conveniente que es”. Oscar Herrera, un chef que divide su tiempo entre las dos ciudades, dijo que la región es un mercado clave para las empresas de papel de aluminio gracias a la popularidad de los burritos.
Covarrubias se preocupa por el futuro del tipo de burrito que prepara tan temprano. Sus hijos adultos han dicho que considerarían trabajar en un camión de burritos, “pero no están dispuestos a dedicar tiempo a aprender bien los guisados o a hacer tortillas de harina, como ahora se pueden encontrar en las tiendas”, dijo.
Quizás pueda encontrar alguna esperanza al otro lado del río: Mía, la hija de 11 años de Vásquez, ha dicho que quiere continuar con el trabajo de su padre. “Ya veremos”, dijo con un suspiro.
—Receta: Burritos de chile verde con papas
Uno de los burritos más populares y tradicionales de El Paso- Juárez: no tiene aderezos, guarniciones ni salsas ni crema para rociar encima. Está ordenado, limpio, delgado y bien empaquetado; su relleno es sabroso, pero delicado en textura y mordisco. Todo lo que contiene está cocinado al punto: los chiles Anaheim se asan para resaltar su exuberancia, se cocinan a fuego suave con cebollas casi caramelizadas y papas suaves al morder, y luego se cubren con crema. Las tortillas recién hechas hacen que la experiencia sea sublime.
Rinde: 8 burritos
Tiempo total: 1 hora
Ingredientes:
• 12 onzas de chiles Anaheim (California) frescos, o chilaca o chiles de Nuevo México
• Sal marina o kosher y pimienta negra molida gruesa
• 1 libra de papas Yukon Gold o amarillas, peladas y cortadas en palitos de 1 por 1/4 de pulgada
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla blanca mediana, cortada por la mitad y en rodajas
• 1 taza de crema mexicana o crème fraîche (o incluso crema espesa)
• 8 tortillas de harina grandes compradas o caseras
• 2 tazas de queso asadero, quesadilla o Monterey Jack rallado
Preparación:
1. Coloque los chiles en una bandeja para hornear debajo del asador, sobre la parrilla, sobre la hornilla de una estufa a fuego medio-alto o en un comal a fuego medio. Voltéelos cada dos minutos por alrededor de 10 minutos, hasta que estén carbonizados y llenos de ampollas.
2. Coloque los chiles asados en un recipiente con tapa, ciérrelo bien y déjelos sudar por al menos 10 minutos. Colóquelos bajo un chorro fino de agua fría (o en un recipiente lleno de agua) y pélelos. Haga un corte en un lado y deseche el racimo de semillas y venas. Retire los tallos y corte los chiles en palitos de 1 por 1/4 de pulgada. Reserve.
3. Mientras tanto, hierva una cacerola mediana con agua con sal a fuego medio-alto. Una vez que hierva, agregue las papas y cocine hasta que estén muy blandas, unos 8 minutos. Escurra y reserve.
4. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, esté traslúcida y apenas comience a dorarse en los bordes, de 7 a 8 minutos. Agregue las tiras de chile asado y cocine de 3 a 4 minutos, hasta que las tiras de chile se ablanden aún más. Incorpore las papas, espolvoree con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta y cocine por 3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén cubiertas con el mismo brillo cocido.
5. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la crema y cocine a fuego lento hasta que espese y se oscurezca ligeramente, cerca de 4 minutos. Reserve.
6. Caliente un comal o sartén antiadherente a fuego medio por 3 o 4 minutos. Una vez que esté caliente, reduzca el fuego al mínimo y coloque una tortilla encima. Una vez que se dore ligeramente por un lado, por unos 30 segundos, dele la vuelta y cubra con 1/4 de taza de queso rallado. Una vez que el queso comience a derretirse, de 30 a 45 segundos después, retire la tortilla.
7. Agregue 1/2 taza escasa del relleno de chile verde y papa en una tira gruesa a un lado de la tortilla. Meta la parte superior e inferior, dóblela y enróllela hasta formar un burrito. Si quiere que la tortilla se dore un poco, puede colocar el burrito relleno en el comal durante uno o dos minutos más.
Receta: Tortillas de harina
Las tortillas caseras realzarán cualquier burrito o quesadilla que prepare. El proceso es algo laborioso y puede ser un desafío que queden redondas, pero la perfección no es necesaria, ya que de todos modos se enrollarán. Esta receta utiliza manteca vegetal, lo que hace que las tortillas sean accesibles para vegetarianos. Siguiendo el ejemplo de la región de El Paso y Ciudad Juárez, estas tortillas de harina se hacen con agua caliente, levadura en polvo y la masa reposa dos veces, la segunda vez con la masa en porciones bien untada con grasa. Siga estos sencillos pasos, deje que la masa repose y asegúrese de que la tortilla esté completamente cocida: cuando esté lista por fuera, aparecerán pecas en ambos lados y estará bien cocida por dentro cuando se hinche. Los resultados valdrán la pena, ya que las tortillas quedarán suaves y esponjosas.
Rinde: 12 tortillas
Tiempo total: 45 minutos
Ingredientes:
• 455 gramos (3 2/3 tazas) de harina para todo uso, y más para enrollar
• 1 cucharadita de sal kosher o marina
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 115 gramos de manteca vegetal (2/3 taza) (puede sustituir por mantequilla o manteca de cerdo sin sal), y más para cubrir
• 300 mililitros (1 1/4 tazas) de agua caliente
Preparación:
1. Con las manos o una batidora, combine la harina, la sal y el polvo para hornear en un tazón mediano.
2. En un bol grande, bata la manteca vegetal con movimientos circulares para calentarla y espárzala en el fondo del bol hasta que esté cremosa y no queden grumos, por alrededor de 1 minuto. Agregue la mezcla de harina y mézclela con la manteca, con movimientos circulares, limpiando el tazón hasta que la grasa se distribuya uniformemente, durante 1 o 2 minutos.
3. Distribuya el agua sobre la mezcla y mezclarla con la harina con movimientos circulares, raspando desde el fondo y doblando y amasando, presionando la masa del centro hacia los bordes del bol. Al principio quedará pegajosa y grumosa, pero a medida que siga amasando se volverá más elástica, suave y homogénea, de 3 a 4 minutos. Cubra el bol con una toalla y deje reposar por 20 minutos.
4. Con los dedos, pellizque bolas colmadas de masa de 1 1/2 pulgada. Enrolle cada pieza en una bola y colóquela en una bandeja o tabla para hornear. Frote un poco de manteca vegetal en la palma de sus manos y haga rodar cada bola entre sus palmas para cubrirla con la manteca. Es posible que tenga que repetir la adición de manteca en sus manos 4 o 5 veces. Cubra con una toalla y deje reposar por 20 minutos.
5. Caliente el comal, plancha o sartén de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-bajo durante al menos 5 minutos.
6. Enharine ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo. Enrolle una bola hasta formar una tortilla de 9 pulgadas. Deberá rotar la tortilla sobre la superficie de trabajo unas 5 o 6 veces mientras la extiende, la voltea y agrega más harina según sea necesario.
7. Una vez que haya terminado de extender una tortilla, con ambas manos colóquela sobre el comal caliente, de manera rápida y decidida para que no se rompa. Después de 40 a 50 segundos deberían aparecer pecas en la parte inferior y burbujas de aire en la parte superior. Con una espátula y la mano voltee la tortilla y cocine por otros 40 a 50 segundos, hasta que el otro lado tenga pecas y la tortilla se hinche aún más. Transfiera a un paño de cocina limpio y manténgalo cubierto.
